めんめん日和 りぴーと

また行きたい そんなラーメン屋を ひたすらに語りたいだけ

最高のラーメンの見つけ方

f:id:wasawasamenma:20190809203916j:plain

「ラーメン」

言わずと知れた日本の国民食

500~1000円前後といった庶民的な価格設定にもかかわらず

食べログ評価3.5以上の店舗は数知れず
ミシュランで星までかっ拐う

恐ろしい料理である


このブログは
ただただ筆者が語りたいラーメンの魅力を徒然と綴る
至って平凡なブログである
暇がどうにも潰れないときにだらだらと読んで頂きたい




先にご容赦してもらいたい
ラーメンに関しては筆者は一般人である
知識も人並み
回った軒数もしれている

ただ愛は深いと思う
常に美味いラーメンとは何かを考え
探し、食べ、りぴーと する

そして沢山の気づきがあり
ただ語りたいのである

間違いもあるかもしれないが
単なるラーメンについての読み物の一つ
といった感覚で読んでもらいたい



§1.ラーメンを分解する

ラーメンを分解する
料理は歴史の集大成である
それを構成する要素には
すべて理由があって然るべきである


よってまずラーメンを分解する

美味と感じることのできないラーメンは
そのほぼすべてに形骸化された「麺」か「スープ」か「具」が存在する
模造品が現れるのはどの業界においても必然であるが
その模造品が新たな価値をもって世の中で生き残るためには
オリジナルの根底に流れる「美味たるロジック」を理解し、応用する必要があるのだ



・麺



ラーメンの麺に明確な定義はあるのだろうか
そばはそば粉を使い、うどんは特有の形状が求められる

そう、その味、香り、形状の種類たるや、他の麺類とは比べ物にならないほど多岐にわたっている
これは他の料理にはなかなか見られない特徴だ


ラーメンを世界的な料理足らしめた理由の1つこそ、「自由」であることであると筆者は考えている

街角の定食屋のおっちゃんから最高級レストランシェフまで
どのような料理人もアイディア一つで新たなラーメンを作り出すことができる



実際、いま存在してるラーメンは
細かく◯◯系と分ければ無数に存在しており
チェーン店ですら店舗によって味が変わることもあるほどだ
この自由さが様々な新しいラーメンをつくりだし、
新たな味を探求する楽しみすら客に与えているのだ



更にゆうならば
日本の麺類は世界でも珍しい「すすることが許された麺類」である


一度試してもらいたいことがある
ラーメンを すすって食べたとき と すすらずに食べたとき の味の感じ方についてだ


驚くほど味が変化するのだ

すすると口内にあった空気が大量に鼻から抜けるといった現象がおきる
したがって日本の麺類は
麺自身の香り と からみついたスープの香りをフルに感じながら食することが出来る料理なのだ


今後ラーメンを食べる場合は
女性であろうと躊躇うことなく
音をたててすすることをオススメしたい
ヌーハラ」などもっての他である





余談だが
筆者は京都のラーメン店で外国人の集団に


" You must make noise when you eat ramen !! "
" 絶対音たててくえよ! "


と中学生並の英語を言い放ったこともある
それほど大事なことなのだ

(ちなみにめちゃくちゃ酔っていたのでそれ以外の記憶は全くない)





・スープ


その自由度は麺を遥かに凌駕している
麺と合わさるので自由度の二乗である
スープは液体であること(これも最近は怪しい)以外は本当に決まりごとが分からない

これだけ好き勝手出来るのならば
どの麺類もラーメンだと名乗ればそれはもうラーメンなのかもしれない
実際、中華麺、そば、うどんから麺を選べるラーメン屋も名古屋に存在していた



さて、スープの話に戻すが
ラーメンは一般的に麺がスープに浸った状態で提供される
従って麺を食べても、具を食べてもスープが付いた状態で口に入ることとなる
つまり必ず麺、具との相性が求められるのだ。

如何にラーメンにおいてスープが大切か想像に難くないと思う
スープですべてを包み込むことによってラーメンは完成するのだ
スープめっちゃだいじ


・具


筆者も昔バカにしていたのが具である
生粋のラーメン好きはまるで受験の丸暗記かのように頻繁にこう唱える

「ラーメンはスープが一番大事だ」
「ラーメンはスープで決まる」
「ラーメンはスープですよね」


いや
ラーメンはスープではないが…
まぁでもすべてが間違ってるとも言い難い
スープは大事だ

しかし、つまらない理論と言えばつまらない理論なのだ
必要条件ではあるが十分条件ではない
この呪文を偉そうに唱える人間は多分恐ろしくつまらない

私はおもう
一見オプションにしかみえないこの具こそが
一品料理が避けては通ることのできない最大の難所
「飽き」を回避する為の最重要ポイントなのだと

そらスープも大事だし
基本的に費用が一番かかるのもスープだ
だがラーメンはスープが大事でそれに使った麺を食べるものなら
まさに具は形骸化された慣習そのものであり
無用の産物となってしまう

それは違う

袋麺を思い出して欲しい
その価格と利便性により学生時代
主食としてお世話になったは人は多からずも少なからずといったところと思う

そういった人には記憶にあるだろう
どこか感じる物足りなさを

一口目では気にならなかった
具なし麺の味気なさのいうものを

そう
料理について考えるとき
人はある非常に大切な視点を忘れてしまう

それが「時間経過」である
一品料理最大の敵である「飽き」とは
同じものを食べ続けることで起きる 味覚変化 が
主な原因である

料理において
旨味を感じる際に大きな役割を果たしているのが
味の分離 であり
ラーメンの具はまさしく味の緩急をつけるべくして加えられた必然なのである

なので決して具はバカに出来ない
無しはとても難易度が高く
何も考えずにチャーシューとメンマとネギを入れることも
思考停止他ならないのである
また、客目線で考えれば
先に具を平らげることの愚かさも感じて頂けるかと思う






§2.ラーメンを再構築せよ




特に流れを考えずにつらつらと書いてきたが
ラーメンを分解して分かったのは



・麺は豊富な種類がありすすることで香りを運ぶ
・スープはさらに種類があり、すべてを包む重要要素で他要素との兼ね合いが最も重視される
・具は一品料理特有の飽きを緩和し、味に緩急をつける



といったところか




これらを再構築することによって
ラーメンを構成する旨味について考察する



・香り
すすることで他の料理に比べ大量に感じることのできる香りはラーメンの旨みに直結している

事実、筆者が何度も りぴーと したくなるラーメン屋はすべて唯一無二の香りを孕んでいることに気づかされた

東京に多い中華麺系のラーメンは麺に
その他のラーメンはスープに香りが依存することが多い

香りの好みに注目するのは
美味いラーメンを見つける上で有効だと
筆者は考える



・食感


時間経過によって変わるのは何だろうか
麺類において最も変化するのは食感である

麺の太さ、形状ごとに時間経過によるスープの染み具合が全く違う

大盛りの細麺が存在しないこと
味の濃い二郎系がすべて太麺であること
すべては理由があることに気づかされる

このポイントを押さえれば
二郎や博多ラーメンといったラーメンにおいて
最適な食べ方を探る手がかりが得られる



・卓上調味料




最近は美味しい食べ方を指示している店も多く
味変に寛大である
しかし、だからと言って後半にラーメン胡椒をかけてはいけない
客によるお好みは作り手の想定を破ると本来の旨みを逃してしまう可能性がある

スープと具が織り成すさっぱり、こってりの境界を見極めることで
卓上調味料を置いた作り手の意図を理解することができる


もちろん好きに味変して美味くなるならすればよい
しかし、作り手の狙いを外して不味くすべきではないのだ




§3.おわりに



たかがラーメン
されどラーメン

これらの再構築によっえられた要素が
奥深きラーメンの世界の入り口であると筆者は考えている


最初の方でラーメン人気の理由の1つは自由であることだと筆者は述べた
しかし、それは同時に最高の一杯と出会うことの難しさにもつながっている
価値が氾濫しているのだ


友人に美味いと聞いたが
口に合わなかった
ラーメンにはそのようなことが多い気がする


誰もが最高の一杯に出会えるよう
ラーメンの旨みについて考えた初投稿であった







次回以降は
何度も りぴーとしたくなった 私の好きな店を
気ままに紹介していく予定です